Món bánh khúc sau khi hấp chín căng bóng có màu sẫm của lá khúc
Viêm Xá là làng Quan họ gốc, có đền thờ Đức Vua Bà thủy tổ Quan họ, từ lâu nơi đây đã trở thành điểm đến của nhiều du khách muốn tìm hiểu về văn hóa Quan họ. Trong sinh hoạt văn hóa Quan họ có tục kết bạn, khi Quan họ mời bạn sang chơi hội sẽ thết đãi cơm và các món ăn đặc sản quê hương. Chẳng thế mà nói đến đặc sản làng Diềm, Quan họ bạn và du khách sẽ nhớ đến hương vị của những món ăn nổi tiếng từ bàn tay khéo léo của người dân nơi đây làm ra như: Bánh khúc, bánh đúc riêu cua, bánh rợm, bánh khoai, chè đỗ đãi…
Món bánh khúc bình dị, thảo thơm làng Diềm có lẽ là đặc sản để lại ấn tượng sâu sắc nhất với các liền anh, liền chị và nhiều du khách. Người dân nơi đây không nhớ rõ bánh khúc quê mình có từ khi nào, chỉ biết vào những ngày lễ tết, hội hè, đình đám, Quan họ đón bạn sang chơi, bánh được làm để thết đãi Quan họ bạn và mời khách. Theo nghệ nhân Ưu tú Quan họ Nguyễn Thị Thềm, khu Viêm Xá thì việc làm bánh được bố mẹ dạy từ khi còn nhỏ, đến nay mỗi khi đón bọn Quan họ sang nhà chơi hay đón du khách, bà vẫn thường xuyên làm bánh thết đãi. Bánh khúc làng Diềm có hương vị độc đáo, hấp dẫn không dễ gì trộn lẫn với bánh khúc ở các nơi khác.
Với tấm lòng của người Quan họ, mỗi chiếc bánh khúc được làm ra đều chứa đựng tâm tư, tình cảm của người dân Viêm Xá. Từ việc lựa chọn nguyên liệu rau khúc đến gạo làm bánh cũng được cẩn thận, tỉ mỉ. Nguyên liệu chính làm bánh khúc là rau khúc được hái từ các bãi đất trống, ven ruộng. Rau khúc có lá màu xanh bàng bạc, phủ lớp phấn trắng bên trên. Để chiếc bánh có hương lá khúc đặc trưng, cây được chọn phải nhỏ bản và đã có nụ, hoa, bánh thơm hơn khi làm bằng rau khúc tươi. Rau khúc sau khi hái về được rửa sạch, băm nhỏ rồi luộc sôi, bỏ nước, chỉ lấy phần rau chín trộn lẫn với bột gạo. Mùa Xuân là mùa của rau khúc nên vào thời gian này người dân thường đi hái lá khúc về rửa sạch, phơi khô cất tủ lạnh bảo quản để làm bánh quanh năm.
Ở Viêm Xá, hầu hết các gia đình đều làm bánh khúc mỗi khi có tiệc vui, đón khách, hoặc dịp lễ, tết. Tùy bí quyết mà mỗi gia đình có tỷ lệ gạo và lá khúc khác nhau. Vỏ bánh hoàn toàn được làm bằng gạo tẻ Khang Dân. Gạo phải được ngâm nước trong vài tiếng đồng hồ rồi đem vo thật sạch xay nhỏ cho nhuyễn cùng với rau khúc, sau đó mang ráo bột. Đây là khâu quyết định chất lượng của bánh vì nếu bột khô, bánh sẽ rắn và bột nhão quá sẽ không nặn được, bánh sẽ bị nát. Làm đúng tỷ lệ giữa gạo và lá khúc cũng là một bí quyết để món bánh khúc được ngon hơn. Nếu rau càng nhiều, độ thơm, ngon càng tăng nhưng thông thường, chia theo tỷ lệ 1 kg rau tươi tương ứng với 2 kg bột gạo.
Bánh khúc làng Diềm có 2 loại nhân là đỗ và nhân hành thịt băm mộc nhĩ. Nhân đỗ xanh được đồ chín giã nhỏ, cùng với hạt tiêu, thịt ba chỉ thái nhỏ, thêm chút tóp mỡ băm nhỏ trộn lẫn để tăng vị béo ngậy khi ăn. Bánh khúc nhân đỗ có vị béo ngậy của thịt, vị thơm nồng của tiêu, vị bùi bùi của đỗ. Bánh khúc nhân hành mộc nhĩ có vị thơm dịu của hành khô, vị cay nồng của tiêu, béo của thịt ba chỉ, giòn giòn của nấm mộc nhĩ. Người nặn vỏ bánh phải khéo léo dàn bánh đều mỏng rồi bỏ nhân vào giữa sao cho không lộ phần nhân bánh bên trong và được làm theo hình bán nguyệt. Bánh nặn xong được cho vào nồi hấp cách thủy như đồ xôi khoảng 30 phút là chín. Bánh khúc làng Diềm khác hẳn với các nơi là hấp nguyên chiếc bánh không phủ lớp gạo nếp bên ngoài để người ăn thấy được rõ lớp áo màu xanh thẫm đặc trưng của rau khúc. Bánh khúc làng Diềm đi sâu vào tiềm thức của người dân và trở thành món quà thanh đạm, giản dị mang hơi ấm ruộng đồng không thể thiếu của du khách mỗi khi đến nơi đây.
