Mạch nha (kẹo mạch nha, đường mạch nha) là tên một loại đường kẹo làm từ ngũ cốc (lúa mạch, đại mạch, lúa mì, lúa, nếp...) bằng phương pháp lên men tinh bột. Đường mạch nha có màu vàng hổ phách, dẽo mà không dai, vị ngọt thanh, thoang thoảng mùi hương nếp. Làng Thi Phổ thuộc huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi, là nơi sản xuất loại mạch nha thơm ngon nổi tiếng trong cả nước, gọi là “mạch nha Thi Phổ”:
Chim mía Thu Phổ
Cá bống sông Trà
Kẹo gương Thu Xà
Mạch nha Thi Phổ.
Nguyên liệu để chế biến mạch nha ở Thi Phổ là gạo nếp và mộng lúa.
Bước đầu tiên phải chế biến lúa thành bột mầm. Người ta chọn những hạt thóc no tròn, phơi được nắng, đem thả vào nước lã, vớt sạch các hạt lép rồi ngâm qua một đêm. Thóc đã ngâm đủ giờ thì vớt ra, để ráo nước trước khi đưa vào ủ, tưới thêm nước giữ ẩm cho mộng nảy thật đều. Sau khoảng 5 ngày, mộng lên dài khoảng 5 – 6 phân và kết rễ lại thành khối. Xé rời khối lúa mộng, giũ hết vỏ trấu, loại bỏ những mộng xấu, rửa sạch, ủ sơ qua cho héo trước khi đưa ra nắng để phơi khô. Mộng khô giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm.
Bước tiếp theo là nấu gạo nếp thành xôi. Xôi chín vừa, xới đều ra nong, để nguội. Đem bột mầm rải lên nong xôi (theo tỷ lệ 1 ký bột mầm cho 5 ký gạo nếp), rưới thêm nước thêm nước lã (theo tỷ lệ 2 ký gạo 1 lít nước) rồi dùng tay trộn cho thật đều. Để khoảng một vài giờ sau cho bột ngấm vào xôi thì đưa vào chảo gang, thêm nước, gia một ít bột mầm trước khi đưa lên bếp đun sôi, khuấy nhuyễn. Sau khoảng từ 6 - 7 tiếng đồng hồ đun và khuấy, tinh bột trong xôi nếp đã chuyển hóa thành đường mạch nha, nhưng còn ở dạng lỏng, lẫn nhiều tạp chất. Để lấy ròng chất dịch mạch nha, người ta cho hỗn hợp vào một chiếc bao gai, ép lấy nước, xác bã còn lại trong bao dùng làm thức ăn gia súc, chế biến phân hữu cơ hoặc làm chất đốt.
Nước mạch nha tinh ròng cho vào nồi tiếp tục đun và khuấy để cô đặc khoảng trong nửa buổi thì thành đường mạch nha. Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu "cô". Đặc sánh, màu vàng trong và dẻo, dìu dịu thơm, có vị ngọt thanh, là mạch nha ngon. Quá lửa, màu mạch nha ngã sẫm, nhìn không còn đẹp mắt. Khuấy không đều mẻ đường sẽ bị sít, mất đi mùi thơm đặt trưng.
Người Quảng Ngãi thường dùng mạch nha để tặng nhau trong dịp sui gia thăm viếng, làm quà cho người phương xa. Khi ăn, dùng chiếc đũa vích đường rồi quyệt lên miếng bánh tráng đã nướng chín. Mạch nha là món ăn thanh tao, giàu ý vị vì được chế biến từ tinh chất gạo và nếp. Người sành điệu thưởng thức bằng cả vị giác, khứu giác, thị giác lẫn thính giác. Mở hộp đựng mạch nha, trước mắt mọi người là một chất dẽo màu vàng trong óng nuột, thoảng thoảng mùi thơm dịu đi vào mũi, làm thức dậy cảm giác thích thú, khoái hoạt. Đưa miếng bánh tráng nướng đã quyệt mạch nha lên miệng rồi cắn nhẹ một mẩu nhỏ, chuỗi âm thanh rôm rốp, giòn tan vang lên khe khẻ giữa hai hàm răng, nghe thật vui tai. Cùng lúc đó một vị ngọt thanh bắt đầu thấm vào đầu lưỡi, lan ra khắp vòm miệng khiến người ta bất giác muốn liếm nhẹ lên môi trên, chíp chíp miệng để hưởng trọn cảm giác thú vị từ một món ăn dân dã mà đậm đà, thanh tao.
Làng Thi Phổ, với những xóm nhà lẩn khuất dưới bóng cau xanh, trước mặt, sau lưng là miên man đồng lúa chín vàng. Chính ở đây, những phẩm vật quý giá nhất mà đất trời ban tặng cho con người là hạt gạo, hạt nếp được người dân quê chế biến thành món mạch nha thơm thảo rồi hiến lại cho đời.
Mặn mà muối biển Sa Huỳnh
Ngọt đường xứ Quảng thắm tình quê ta
Đường phổi, chim mía, mạch nha
Ai về Quảng Ngãi thử qua một lần...
LHK
.
Bài và ảnh: Lê Hồng Khánh
